NIEUWS

Advalvas 05 juli 2018

'Gist poept koolzuur'

Bier proeven met een kenner

Bovengisting, ondergisting. Als je geen pleefiguur wilt slaan in hip bierminnend gezelschap (iedereen in Amsterdam) moet je daar iets van weten. Maar wat betekent het en wat is lekkerder?

Er is eigenlijk maar één plek in Amsterdam waar je een antwoord kunt vinden op elke vraag over bier en dat is bierproeflokaal In de Wildeman, aan de Kolksteeg midden in het centrum. Elk personeelslid is daar een bierexpert, maar zelfbenoemd beer nerd Elaine Olsthoorn brengt - naast vele biertjes - nog wat extra’s. Zij organiseert al zeven jaar lang het Carnivale Brettanomyces, een serieus bierfestival voor professionals en serieuze drinkers, vernoemd naar het wilde gist dat de basis vormt voor bijvoorbeeld de bieren van het Vlaamse Orval. Afgelopen weekend werden op tien plaatsen in de stad, waaronder In de Wildeman, lezingen gehouden, ervaringen uitgewisseld, gegeten en - want ja, daar gaat het toch om - veel gedronken.

Laatste restjes tarwe

Een Landlocked Lemon & Lime Saison real ale (5,4%) is het eerste bijzondere biertje dat we proeven: gebrouwen met saison-gist, dat zijn oorsprong vindt in West-Vlaanderen. Daar werd aan het eind van het seizoen met de laatste restjes tarwe door boeren bier gebrouwen voor het volgende jaar - want hij ligt vijf maanden te rijpen. “Een bloemig biertje, met een droge nadronk”, zegt Elaine. Limoen proef ik, maar niet heel opdringerig. Lekker. “Gist poept koolzuur”, gooit Elaine er nog even tussendoor. Aha.

Gerijpt in wijnvaten

Elaine heeft een ander mooi experiment: Marble Beers Prize Old Ale Pinot Noir Barrel Aged (11,6%) voor hem en Marble Beers Prize Olde Ale Barbera Barrel Aged (10,4%) voor haar. Allemaal op basis van brettanomyces cultuur en gerijpt in vaten waar wijn in heeft gezeten. Iets druifachtigs is wel te proeven, zo in de verte. Misschien is die volgende Shropshire blue toch iets te heftig. Elaine zet gedecideerd twee glazen Jever (4,9%) op tafel. “Even het palet schoonmaken.” Goed idee. Lekker ook zeg, zo’n gewoon biertje. Je klaart er ook mooi van op: hoe zit het nu precies met die hoge en lage gisting? “Temperatuur!” klinkt het bliksemsnel uit Elaines mond, en: “Gist is de ziel van het bier.” Potverdrie, dat is mooi. Gizt izze ziel vannut bier, herhaal ik binnensmonds.

Zwaardere katers

Sofia, die de shift van Elaine overneemt, vertelt dat het van de soort gist afhangt of je het op lage of hogere temperatuur (tussen de 15 en 25 graden) laat gisten. Bij de lastiger te controleren bovengisting, waarbij de gist op het brouwsel drijft, krijg je hogere percentages en zwaardere katers. Hm. Bij lage gisting (bij temperaturen tussen 4 en 15 graden) zit de gist op de bodem, vandaar ook de term ondergisting. Dit proces werd later ontdekt dan dat van bovengisting en gaf de wereld pils.

Lees verder over alle boven- en ondergegiste biertjes die Nicole en haar tafelgenoot dronken in de nieuwe Advalvas: Gizt izze ziel vannut bier.

Nicole Santé
BEELD: Rob Bömer

Reageren?

Houd je bij het onderwerp, en toon respect: commerciële uitingen, smaad, schelden en discrimineren zijn niet toegestaan. De redactie gaat niet in discussie over verwijderde reacties.

Deze vraag is om te controleren dat u een mens bent, om geautomatiseerde invoer (spam) te voorkomen.